Burek je dio naših trpeza već vijekovima. Njegov ukus je dobro poznat svim generacijama.
Riječ burek
Riječ etimološki potiče od turske riječi bur što znači “savijati i iako se prvenstveno smatra hranom koja vodi porijeklo iz Osmanskog carstva. Njegova istorija je mnogo starija, pa se tako smatra da su ga prva pravila turska plemena koja su živjela u Sjeveroistočnoj Aziji. Prema tim podacima, istorija bureka datira još od sedmog vijeka!
Tada je on odražavao težak i surov život stočara i pekao se na gvozdenoj ploči koja je bila obješena iznad vatre ili je bila postavljena na vrućem kamenju.
Kako se pravio burek?
Pravio se samo od namirnica koje su tada bile dostupne na stepi, gdje su ti ljudi živjeli: maslaca i sira koji su sami napravili od mlijeka ovaca i koza; peršina koji je divljao u ravnicama i žitarica koje su mogli kupiti ili razmijeniti. Takav je svjedočio njihovoj želji za opstankom i naseljavanjem dalekih mjesta.
Kako je i kuda migrirao?
U sedmom vijeku su turski narodi počeli svoje migracije pa je sa njima migrirao i specijalitet. Gökturksi su uspostavili kontrolu nad velikim dijelom Sibira i pa je stigao sa njima do Aralskog mora. Hazari su se naselili na Kavkazu, a Bulgari su ga odnijeli u današnju Ukrajinu. Seldžuci su u 11. vijeku ovaj specijalitet odnijeli u Perziju i na područja današnje istočne Anadolije, koja je tada bila pod vladavinom Vizanta. Mongoli, koji su jedno vrijeme vladali turskim narodima su ga odnijeli u srednju Aziju i on je tamo postao hrana njihovog kana. Proširio se i u Kinu gdje je takođe bio rado konzumirana hrana. Pod nazivom „Pieh-lieh kueh“ pronađen je u kineskom priručniku za hranu koja je bila namijenjena za Kublaj Kana (1215-1294), poslednjeg Velikog kana mongolskog carstva i osnivača kineske dinastije Juan.
Tako se počeo i mijenjati jer su tim narodima bili dostupni i drugi sastojci. Kore, odnosno jufke su ostale njegov osnovni dio ali se punjenje počelo varirati.
Kako su Osmanlije krenule sa svojim osvajanjima, tako su u novoosvojene teritorije donosili svoju kulturu i običaje a sa njima i tradicionalno jelo. Grčka, Izrael, Tunis, Alžir… samo su neke od država gdje se ovaj specijalitet pojavio.
Koliko je on bio bitan za tadašnje stanovništvo pokazuje i činjenica da su u Istanbulu u 16. vijeku čak tri proizvođača Pervâne, Üveys i Mustapha kažnjeni jer u svojim pecivima nisu imali dovoljno punjenja!
Burek kao hrana bogatih
Burek je sve više postajao hrana bogatih i viđan je i u domovima vezira. Za vrijeme vladavine sultana Mehmeta IV (1648–1687) carski sabor se svakog drugog jutra sastajao u Topkapi palači gdje su se bavili državnim poslovima. Nakon sastanka uslijedio bi ručak koji se sastojao od šest dijelova, odnosno šest specijaliteta. Središnji dio je bio börek, odnosno burek. Tada su jufke punjene feta‑sirom, peršinom, piletinom, mljevenim mesom i povremeno s malo povrća, krompira, špinata ili tikvica.
Burek se tada cijenio kao specijalitet i povezivao se sa dvorskom elegancijom, prefinjenošću i urbanošću. U 15. vijeku je čak i postojao zakon koji je regulisao pripremu bureka. Taj tekst, odnosno kanun piše da se burek može praviti samo od ovčjeg mesa, luka, masnoće, bibera i testa. Čak je bila i propisana obavezna težina koju je morao imati, a koja je iznosila 180 dirhema (577 grama). Količina sastojaka koji su se morali dodati:70 dirhema mesa, 10 dirhema luka, 100 dirhema tijesta.
Raznolikost
U Turskoj i danas vlada najveća raznolikost u vrsti nadjeva koji se stavljaju u kore i u vrsti oblika u kojima se može pojaviit: od malih smotuljaka nazvanih sigara böreği (“cigara – burek”), polumjesečastog çiğ börek (“sirovi burek”) prženog u ulju pa sve do uobičajenog böreği (“vodeni burek”) koji je u obliku velikog kruga koji se reže na četvrtine.
Dolazak na Balkan
Kada je riječ o Balkanu, odnosno teritorijama koje su bile pod turskom vlašću zapisi koji su do sada pronađeni tvrde da se prvo pojavio u Skoplju 1452. godine. Nakon Skoplja, burek je zamirisao i u Sarajevu i Novom Pazaru 1489. godine, a 1498. godine i među stanovnicima Niša.
Burek u Bosni i Hercegovini
Iako se u Bosni i Hercegovini burekom smatra samo jufka koja je punjena mljevenim mesom. U ostalim dijelovima Balkana situacija nije takva. U Srbiji tako možete kupiti prazan burek, burek sa mesom, sa sirom, višnjom, jabukom, zeljem (najčešće špinatom).
U Bosni je u obliku pite savijače, u Grčkoj je više nalik na baklave (u obliku trougla, rolnice ili srpa) a tako se i siječe. Bureki ili burekakija, što je grčki naziv može biti sa bijelim sirom, mesom i spanaćem ili slatki sa orasima.
Lakror ili Birek u Albaniji
U Albaniji, ovo pecivo se zove birek, burek ili lakror. Najčešći je punjen sirom, mesom, spanaćem i jajima. Kao nadjev se još mogu javiti paradajz i luk, paprika i pasulj, krompir, bundeva ili lišće koprive. Tradicionalno se pravi od nekoliko tankih slojeva kora a najčešći je oblik malog trougla.
Kakav je u Srbiji
U Srbiji je okruglog oblika, a upravo taj, okrugli burek je nastao u Nišu 1948. godine. Taj recept je predstavio pekar Mehmed Oglu iz Istanbula. U Nišu se od 2004. godine održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svijetu.
Posjetite naš shop klikom ovdje!
0 Comments