Upoznajte svijet gljiva

Rijetko koja namirnica uz toliko zadovoljstva izaziva i toliko sumnjičavosti kao gljiva. Mnogi od nas zbog tog straha od trovanja potpuno su izbacili gljive sa jelovnika. Ja ih spremam povremeno, i uvijek ih kupim provjerene u trgovini sa pečatom uzgajivača. Najčešće su to sveprisutni šampinjoni ili bukovače. Osim te dvije vrste koje se najčešće mogu naći uzgojene, još su dvije vrste samoniklih gljiva relativno sigurne jer su prepoznatljivog oblika i najčešće ih se može naći na tržnicama a to su vrganj i lisičica.

Šta sadrži gljiva?

Bez obzira o kojoj vrsti gljiva se radi jedno je sigurno: gljive sadrže bjelančevine koje su jako sličnog sastava bjelančevinama životinjskog porijekla i kao takve biološki su vrednije od biljnih. Gljive su krcate vitaminima grupe B i D, a mnoge vrste sadržavaju i karotin (provitamin A) te vitamin E.  Mineralni sastav gljiva je također vrijedan za ljudski organizam. Tu nalazimo: kalij, fosfor,željezo.

Prema svemu tome gljive su punovrijedna vegetabilna namirnica koja bi se trebala češće naći na našim stolovima.

Gljiva u medicini

Na zemlji raste oko 140.000 vrsti gljiva, ali nauci je dostupno svega 10 % od ovog broja. Tradicionalna medicina Kine, Japana i Koreje koristi gljive više od 5000 godina za održavanje i poboljšanje vitalnosti i zdravlja, kao i za liječenje mnogih oboljenja. Zato su i istraživanja o njihovoj ljekovitosti najviše rađena u institutima, laboratorijama i na klinikama Japana i Kine. Zapadna civilizacija tek posljednjih decenija dvadesetog vijeka počinje da otkriva ovaj čudesni svijet. Dok se u Kini, Japanu, Rusiji, Njemačkoj, Kanadi, Francuskoj i Americi već godinama prave preparati na bazi gljiva, kod nas se o tome malo zna. Savremena istraživanja dokazala su da mnoge gljive imaju izuzetno djelotvorna svojstva na zdravlje čoveka. Neke od njih, u stara vremena bile su rijetke u prirodi, pa su bile rezervisane samo za najbogatije. Danas se one uzgajaju, pa u njihovoj dobrobiti i povoljnom uticaju na zdravlje mogu uživati svi. Koriste se i u svrhu prevencije, ali i kao odlična dopuna zvaničnim metodama liječenja.

Hranjiva vrijednost gljiva

Gljive imaju izuzetno veliku hranljivu vrijednost. Njihov najvažniji sastojak čine proteini kojih ima 1-4% u svježim, tj. 10-45% u suhim plodovima. Sadrže sve esencijalne aminokiseline neophodne za život ljudi. Ugljičnih hidrata ima oko 3% u svježim, odnosno 32% u suhim plodovima. Posebnu vrijednost čine i vitamini, prije svega iz grupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B11, B12 ), zatim beta karoten (provitamin vitamina A), vitamin C i ergosterol (provitamin vitamina D). Pored navedenog bogate su i mineralima: fosforom, natrijumom i kalijumom, a u manjim količinama sadrže gvožđe i kalcijum.

Ovi šumski plodovi veliki su izvor polisaharida sa antitumornim i imunostimulacionim dejstvima. Zbog svega su ogroman potencijal za stvaranje novih i moćnih farmaceutskih proizvoda. Savremena proizvodnja lijekova nezamisliva je bez nižih oblika gljiva i buđi. Dobro poznat penicilin napravljen je od gljivice Penicillium notatum, od koje se danas prave i mnogi drugi antibiotici. Već nekoliko decenija se polisaharid pod imenom lentinan, iz japanske gljive Shiitake, koristi u farmaceutskoj idustriji i oficijelnoj medicini. Polisaharidi u gljivama sprečavaju onkogenezu, imaju direktno antitumorsko dejstvo na razne alogenetske i singenetske tumore i sprečavaju metastazu tumora. Oni ne napadaju direktno ćelije raka, već postižu svoj antitumorski efekat djelujući na različite imuno činioce. Antitumorsko dejstvo kod polisaharida zahtijeva jednu netaknutu, čitavu T-ćelijsku komponentu; njihovo dejstvo se posebno vrši preko timusno-zavisnog imunomehanizma. Praktična primjena ne zavisi samo od bioloških karakteristika, već i od biotehnoloških mogućnosti.

PROLJEĆNE VRSTE GLJIVA

U periodu kada u prirodi dolazi do burnih promjena, kada počinje snijeg da se topi, a biljke da se bude, jedna od najpoznatijih i najboljih gljiva dolazi kao nagrada za podnesenu  hladnoću i opštu gljivarsku apstinenciju – to je gljiva smrčak iz roda Morchella. Pjesnik N. Glaskov u pjesmi Ukus proljeća lijepo kaže:

Proljeće. Struje potoci, Šumska čeljad marljiva – Izviruju smrčci,  Visibabe – gljiva. Dobro je jesti puno gljiva, Zvoni pesnička lira, Ali kao prva ljubav neponovljiva,Smrčak je gljiva aprila!

U rod Morchella spada nekoliko vrsta smrčaka. Neskromno je praviti velike razlike među njima u pogledu kvaliteta. Svi su, odreda, odlični! Razlikuju se po obliku i boji šešira. Jedni su konični (najčešće oni koji potiču iz četinarskih šuma), a drugi okruglasti. Međutim, u ovu grupu spadaju smrčice i smrčkovice. One su nešto slabije od smrčaka (jer im je drščica mnogo duža i žilavija), ali ipak dovoljno dobre da bi i one pričinile radost za trpezom. Naši smrčci su poznati širom Evrope, pa se u mnogim restoranima na Zapadu nude sa naglašenim podatkom da potiču sa Balkana. U proljećnu grupu gljiva, strogo gledano, osim pomenutih smrčaka, spadaju martovka, đurđevača i šljivovača. Međutim, redovno se javljaju šumsko pile i škripavac i, nešto rjeđe,
ali obavezno, velika gnojištarka i modrikača.

LJETNE VRSTE GLJIVA

U ovu grupu spadaju one jestive vrste koje rastu u periodu od sredine juna do sredine avgusta. To su gljive kojih ima u velikom broju u svim našim šumama. Rastu i na livadama i pašnjacima, a neke od njih i duž rijeka, i po vještačkim nasadima topola ili jablanova. Termin od sredine juna do sredine avgusta treba shvatiti sasvim uslovno. Ništa u prirodi nije bukvalno, pa ni pojava samo ovih vrsta.  Rekli smo da su kolebanja moguća i za cijelih 10-15 dana. Simboli ljetnjih gljiva su, svakako, šampinjoni, vrganji i lisičarke.

JESENJE VRSTE GLJIVA 

Jesenjim vrstama pripadaju one gljive koje rastu od kraja avgusta do početka decembra.  Ali pogriješili bismo ako ne kažemo da je ova granica uslovna, da se neke od gljiva iz ovog kalendarskog razdoblja javljaju u dva ciklusa: proljetnom i jesenjem, ili jesenjem i zimskom. U svakom slučaju vrh sezone većine ovih gljiva jeste jesen. U kalendarskom smislu jesenja sezona počinje kada prestanu ljetnje vrućine, kada se dani skrate i nastanu razdoblja sitnih kiša i obilne rose. Ovi faktori (kiša, rosa, uz relativno povoljnu temperaturu zemljišta) blagotvorno djeluju na rast gljiva. I nije čudo što je jesen bolja i izdašnija gljivama od proljeća i ljeta. Tada su gljive čak zdravije, jer su razni insekti završili svoju reproduktivnu misiju. Ponovimo da su četinarske šume u jesen prepune  gljiva, jer one bolje čuvaju konstantnu temperaturu zemlje i vlažnost. Karakteristične vrste su vučje meso, sunčanica, kuštravka, grmača, medenjača, martinčica, bukovača, velika gnojištarka, ovčarka, maslenka, modrikača, prosenjak, mrka truba, maglenka, stoglavka i normalno, vrganji, djedovi i rujnice. Sve pobrojane vrste gljiva rastu u istom intervalu.

ZIMSKE VRSTE GLJIVA 

Kada u prirodi od hladnoće sve počne da zamire i pada u san, jedna gljiva, fenomen prirode, zimski plamičak, bez ikakvog antifriza počinje da raste. Osim ove čudne gljive za toplijih dana rastu i bukovača i modrikača. Međutim, od zime ne možemo tražiti ono što dobijamo od drugih godišnjih doba. Zima je, ipak, doba hladnoće, snijega i mirovanja. Strasniji gljivari, kojima su spore ušle u krv, taj period će iskoristiti za sređivanje lične dokumentacije i pravljenje planova za narednu sezonu. Treba se pripremiti i još jedanput okušati sreću u traženju smrčaka, čije smo skijaške kapice, kako kaže I. Foht, često sanjali i na fotografijama razgledali.

SAVJETI GLJIVARIMA 

Prije nego što se upustite, poštovani čitaoci, u avanturu upoznavanja gljiva iz ove knjige, neophodno je da znate još i ovo:
–    Ne zagađuj prirodu i ne uništavaj je ni na koji način!
–    Ne šutiraj otrovne i nepoznate vrste gljiva! Uzajamni odnos biljaka i gljiva veoma je složen. Gljive su najveći razlagači odumrle biljne materije. Da nije gljiva i bakterija, šume bi se ugušile od otpalog lišća i granja.
–    Ne beri prezrele plodove da bi ih kod kuće bacio u kantu za smeće. Stare gljive treba izlomiti na komadiće i podvući pod mahovinu ili ispod otpalih grančica i lišća, ili ih okačiti o kakav žbun. Uzvratimo i mi nešto prirodi!
–    Ne raskopavaj stanište gljiva! Micelija se uništava grabuljanjem izdizanjem mahovine i šumske podloge.
–    Ne beri premlade primjerke! Od branja suviše mladih gljiva mala je dobit, a neprocjenjiva šteta po vrstu.

Još par savjeta u nastavku:

–    Ubranu gljivu odmah očisti od zemlje i drugih nečistoća!
–    Ne natrpavaj plodove gljiva u korpu, neka imaju mjesta za provjetravanje!
–    Ne nosi gljive u najlonskim kesama! Najbolje ih je nositi u korpama od pruća. Smrčci se mogu nositi u mrežastim vrećama koje se koriste za transport lukovica. Kroz rupice se usput rasijavaju spore po terenu.
–    Nepoznate vrste ne beri masovno, tek 1 do 2, da bi ih po povratku kući identifikovao uz pomoć literature, ili odnio kod mikologa!
–    Ne sijeci nožem drške vrganja, već ih zavrni lijevo-desno i otkini. Mjesto gde je gljiva rasla pokrij lišćem i utabaj nogom. Neadekvatnim otkidanjem plodova unosi se zaraza u miceliju.
–    Berači treba da znaju da insekti za vrijeme vlažnih sezona polažu jaja u gljive.
Tanki bijeli crvi sa crnom glavom su larve gljivinih komaraca, a žuti, krupniji crvi bez primjetne glave, su larve običnih muva.
–    Crvi u gljivama nisu otrovni, niti su oni gljive učinili otrovnim, jednostavno nisu prijatni za oko.
–    Vrganje, a i mnoge druge vrste gljiva rado jedu jelenci, balegari, mekušci, ptice i krupnije životinje, kao što su srne, ovce, goveda, pa čak i medvedi.
–    Suve gljive napadaju voćni moljci.

www.gljive.com